Pour faire un fromage il faut laisser au temps le temps de faire son travail... L'activité dans le laboratoire est passionnante, quotidienne et ceci toute l'année.

 

Dans un délai de 4 heures maximum après la traite le lait doit être filtré, emprésuré et mis en salle de caillage pendant environ 24h ; ensuite il est ressorti à température ambiante à nouveau 24h.

 

Puis c'est le moulage et l'égouttage. 12 heures après environ le fromage est retourné et salé dans le moule.

 

Encore quelques heures le temps que le sel fonde et le fromage est mis dans des plats puis au réfrigérateur. Le temps qu'il arrive à 2 ou 3 ° et il est prêt pour la vente en frais.

 

Pour les demi-secs, le fromage ne va pas au réfrigérateur mais en salle d'affinage le temps nécessaire et est retourné tous les 2 jours. Pour les secs ils peuvent rester très longtemps...

 

Les mesures d'hygiène sont strictes: désinfection des mains, utilisation de bottes, charlotte, blouse et tablier avant de rentrer dans le laboratoire. Des analyses de lait, de fromages, de surfaces sont faites régulièrement afin de garantir la sécurité sanitaire des fromages.